你需要的东西

黄豆

【资料图】

滤器

大碗

平底锅

密封罐

盐水溶液（18-22% 盐水）

米糠浅竹筐（bistay）

面粉

大汤匙

米曲霉（曲）

茶匙

公制体重秤

公制量杯

发酵的黑豆在中国被称为 douchi，在菲律宾被称为 taosi，在印度尼西亚被称为 taucho。但从技术上讲，它们根本不是黑豆。它们实际上是大豆，但发酵过程使它们变黑，几乎无法辨认它们的原始形态。在所有国家/地区，豆子都经过煮沸、在篮子里晒干（菲律宾的 bistay）、留下霉菌然后储存在盐水中。最常见的霉菌是一种叫做米曲霉的霉菌。清酒酿造商也使用这种称为曲的霉菌，它是味噌和酱油的一种成分。

发酵黑豆

第1步

在漏勺中用水清洗大豆数次。把你的大豆转移到一个大碗里。加水没过，然后浸泡一夜。沥干你的豆子。

第2步

在平底锅中煮豆子，加入足够的水以没过豆子，直到它们变软。

步骤 3

把你的豆子转移到你的 bistay 或浅篮子里。将豆子在阳光下晒 30 分钟或在阴凉处晒一小时。

第四步

把你的豆子放进去。用勺子或手指将小麦粉撒在豆子上，然后摇动 bistay 以覆盖豆子。使用足够的面粉轻轻涂抹豆子。

步骤 5

每三公斤豆子添加一茶匙米曲霉，使用您的公制秤进行测量。用勺子彻底混合，然后将豆子撒在篮子里，这样它们就会形成一到两英寸厚的层。您可能需要分批执行此步骤，具体取决于您准备的豆子数量。

步骤 6

用一张粗棉布盖住你的豆子，静置三到四天，直到豆子被霉菌覆盖。

步骤 7

将模制豆转移到密封罐中，加入浓度为 18% 至 22% 的盐水溶液。每公斤模制豆使用两升盐水溶液。将豆子/盐水混合物分装在罐子之间，盖上盖子并存放在干燥的地方。

警告

这道菜需要活性霉菌孢子和发酵技术。